¿En qué deben fijarse los consumidores de quesos?

18 | 07 | 2020
¿En qué deben fijarse los consumidores de quesos?

Expertos y expertas del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) y de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas explican cuáles son las normativas en relación a estos productos, cuál es la importancia de que los productores sean específicos con la información nutricional, cuáles son los aportes nutricionales de los quesos y cuáles son los riesgos para la salud por consumir alimentos con altos niveles de grasas saturadas.

“Una rotulación adecuada, se ha demostrado que contribuye a que el consumidor pueda elegir y seleccionar alimentos más saludables”. Así lo explica la académica del INTA, Gloria Vera, haciendo referencia la detección de que en el mercado nacional estaban a la venta “quesos que no son quesos”, es decir, marcas que por la composición de sus productos están ofreciendo “sucedáneos”.

Como explicó la académica, lo que hay detrás de estos casos es la transgresión de la “Normativa de rotulación que está claramente indicada en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977), la cual plantea que “si un producto no cumple con los ingredientes establecidos en el Reglamento para denominarse ‘queso’, en su rotulación y publicidad debe indicar que es un sucedáneo y no debe dar a entender que es un queso, ya que induce a error para el consumidor”.

Como agregó la académica del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Alicia Rodríguez, es preciso aclarar que un alimento sucedáneo “es aquel destinado a parecerse a un alimento usual por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como sustituto completo o parcial del alimento al que se parece”. En los productos sucedáneos “deberá indicarse claramente en la etiqueta esta condición, como plantea el artículo 107 del Reglamento Sanitario de los Alimentos”.

Como detalló Gloria Vera, los ingredientes permitidos en un queso son “leches, -las cuales pueden ser entera, descremadas y/o parcialmente descremada- crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla o una combinación de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos)”.

En este escenario, indicó Alicia Rodríguez, independiente del tipo de queso, es importante considerar al momento de comprar “primero, que en la etiqueta del producto esté señalado la palabra ‘Queso” y que haya sido elaborado a partir ‘leche y/o productos obtenidos de la leche’”.

El aceite de palma

Según la denuncia sobre la desinformación respecto al real tipo de productos a la venta, el aceite de palma es uno de los elementos utilizados en su composición. Como explicó el profesor e integrante del Laboratorio de Lípidos del INTA, Miguel Ángel Rincón, este aceite no sólo es utilizado en los quesos, “sino que está presente en productos como alimentos preparados para calentar”, dado que “entrega una textura sólida en estado ambiente a dichos productos”. Pero no sólo eso. Otra de las razones para su utilización tiene que ver con su bajo costo, lo que se contrapone a los efectos que puede tener para la salud.

Como advirtió la profesora Vera, el riesgo para la salud se genera “por el hecho que estos productos tienen un mayor contenido de grasas saturadas”, y ante esto existe una “evidencia convincente sobre el efecto de estos ácidos grasos en dos aspectos: el desarrollo de un perfil lipídico aterogénico, y el aumento de los eventos coronarios”.

El valor nutricional del queso y los lácteos

Si bien cada tipo de queso contiene valores nutricionales distintos, explicó la profesora Rodríguez, “todos tienen algo en común, y es que presentan una importante cantidad de calcio, proteínas y vitaminas provenientes de la leche”.

Como detalló la especialista, el queso contiene proteínas de alto valor biológico, “es decir, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo”. Además, “es un alimento rico en vitaminas A y D, ambas vitaminas ayudan al cuerpo a absorber el calcio”.

En relación a la materia grasa, la profesora Rodríguez explicó que su presencia va a depender de “si el queso es elaborado con leches descremadas, leches parcialmente descremadas, crema o crema de suero”. En este caso, agregó, “cada queso tiene su propia concentración en relación a su materia grasa. Los quesos se clasifican según su contenido de grasa sobre base seca y humedad sobre base libre de grasa. Así, por ejemplo, el queso Gouda contiene 45 por ciento de grasa y 57 por ciento de humedad, resultando en una consistencia semidura mientras que, el queso Cottage tiene aproximadamente 10 por ciento de grasa y 69 por ciento de humedad, por ello es una textura muy blanda”.

La función de la materia grasa “es principalmente como fuente de energía, además de formar parte de la estructura celular y funciones de membranas”. Además, el queso contiene los minerales de la leche, “principalmente calcio, potasio y fósforo (sales). El calcio es uno de los minerales más importantes para el cuerpo humano ya que ayuda a formar y mantener los dientes y los huesos sanos, pero también es esencial para el funcionamiento del sistema nervioso y muscular”.

Finalmente, advirtió la especialista, “es necesario destacar que si bien un alimento puede ser beneficioso por sus ingredientes que lo componen es importante elegir el alimento adecuado según su condición de salud”.


Texto: Francisca Palma
Fuente: uchile/ noticias